作为高营养食品，山药中含有大量
淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸等。其中，重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效。山药中的多巴胺，具有扩张血管、改善血液循环的功能。山药还能够改善人体消化功能、增强体质、改善皮肤的滋润感和色泽。其次，山药本身就是一种低热量的食品，适量食用者少有发胖之忧。
山药味甘，补而不腻，香而不燥，治疗脾虚腹泻效果好。山药能健脾益胃，增强人体的消化吸收功能，增进食欲，增强体质，对食欲不振、小儿厌食、消化不良有很好的疗效。
山药的主要品种有怀山药、长山药和淮山药等。怀山药又称铁棍山药，因其上皮有像铁锈一样的痕迹而得名，作为食物蔬菜，它吃起来细腻滑爽；长山药肉极白，肉质细腻，纤维较多，黏液多，有甜药味，烘烤有枣香味，易熟，熟后性绵；淮山药的主要产地是广东中山牛头山及江苏、安徽等地，其茎通常呈紫红色。
鉴别铁棍山药：
一看、二掂、三折
一看
铁棍山药粗细平均，一般直径为1～2.5厘米（成年人拇指般粗细），表皮颜色微深，根茎有铁赤色斑痕。
二掂
铁棍山药的单支分量一般不超过200克。
三折
将铁棍山药折断，可以感应其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少；其他山药不只肉质没有这么坚固，粉性也不足。
山药补益，煮粥为佳
山药的做法十分丰富：碾泥蒸可为糕，多作甜食；可以切片煎汁当饭；可以切丁，煮粥喝；可清炒山药、拔丝山药，补益作用均很强。
山药煮粥历史悠久，民间自古多有流传。《萨谦斋经验方》载：“山药粥治久泄，糯米水浸一宿，山药炒熟，加砂糖、胡椒煮。”明代李时珍称：“薯蓣粥补肾精，固肠胃。”
山药黏液可以加点醋清理
山药粥以早晚餐空腹食用为好，也可当作点心，四季皆可食。生山药里有一定的毒素，因此山药不要生吃。此外，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜的长山药切开时会有黏液，极易伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
